L’Olio Extravergine di Oliva DOP del Cilento

L’olio di oliva è un olio vegetale per alimenti derivante dalla lavorazione dei frutti dell’olea europaea, una pianta appartenente alla famiglia delle oleaceae comunemente detta ulivo o olivo. I frutti o drupe sono denominate olive.

L’olio di oliva ai fini della commercializzazione deve per legge essere classificato sulla base di determinati standard qualitativi e metodi di lavorazione. Un olio di oliva di alta qualità deve presentare specifiche caratteristiche organolettiche e precisi parametri chimici, come ad esempio l’acidità. Inoltre deve essere prodotto soltanto attraverso un procedimento meccanico e non di raffinazione. In commercio esistono diversi tipi di olio d’oliva. Tra questi citiamo l’olio extravergine di oliva, l’olio di oliva (vergine) e l’olio di sansa.

Olio Extravergine di OlivaL’olio extravergine di oliva è universalmente considerato un olio di tipo superiore. Componente fondamentale della dieta mediterranea, l’olio d’oliva extravergine è un alleato naturale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari che sono la principale causa di infarti e ictus. Infatti la presenza dell’acido grasso monoinsaturo, acido oleico, favorisce la fisiologica sostituzione del colesterolo e per questo motivo è anche chiamato il “grasso buono”. L’acido oleico è il parametro principale per classificare la qualità dell’olio extravergine di oliva, infatti un olio extravergine deve avere una acidità inferiore allo 0,8%. Un altro fattore fondamentale è il tipo di lavorazione che deve avvenire soltanto attraverso mezzi meccanici senza alcun tipo di raffinazione chimica. Organismi preposti ai controlli certificano la qualità dell’olio extravergine di oliva DOP prima della messa in commercio.

L’olio di oliva vergine e l’olio di sansa hanno una acidità superiore allo 0,8% e soprattutto quest’ultimo è ottenuto per mezzo di un processo di raffinazione per eliminare tutti quegli elementi non commestibili.

Un’altra tipologia di olio è quella lampante, che come per l’olio di sansa necessita di un processo di raffinazione chimico-fisica per filtrare le parti non commestibili ed è infine miscelato con olio di oliva vergine per essere immesso sul mercato al dettaglio.

Attenzione alle offerte speciali e alle truffe

Oggi, per un consumatore, è sempre più difficile orientarsi nella giungla degli scaffali, soprattutto da quando il comparto dell’olio d’oliva è nelle mani delle multinazionali straniere e qualche furbetto italiano. Questi soggetti, approfittando di alcune falle nella normativa vigente, hanno invaso il mercato con extravergine d’oliva che spesso non sono tali e con oli che, nella gran parte dei casi, di italiano hanno solanto il nome sull’etichetta.

Olio extravergine d’oliva DOP del Cilento

L’olio del Cilento DOP è costituito all’85% da olive di piante autoctone cilentane come la Pisciottana, l’Ogliarola, la Rotondella, la Salella, il Frantoio e il Leccino. Nel territorio cilentano sono presenti altre varietà autoctone che completano il restante 15% della produzione totale.

L’olio extravergine del Cilento si presenta di colore giallo paglierino e con un gusto delicato e discretamente fluido. Un olio da apprezzare soprattutto a crudo su piatti di pesce, insalate, verdure, legumi e primi piatti.

Per ottenere il marchio DOP non è però sufficiente che le olive provengano da piante autoctone ma è altrettanto importante tutto il processo di produzione, dalla raccolta alla spremitura, infatti i passaggi fondamentali da seguire per ottenere un extravergine di qualità a marchio DOP sono la raccolta, il trasporto, il lavaggio, la frangitura e la gramolatura e la spremitura.

Raccolta

La raccolta delle olive è concentrata tra il mese di settembre e dicembre ed avviene tramite brucatura, ossia la raccolta a mano, che è considerato un metodo ottimale in quanto preserva l’integrità delle olive.

Trasporto

Il trasporto e la conservazione delle olive avviene utilizzando cassette di plastica forate per consentire la circolazione dell’aria. Sono altamente sconsigliati contenitori come cassette di legno o sacchi per la presenza muffe e per evitare il processo di fermentazione del frutto.

Frangitura

La frangitura consiste nella frantumazione delle olive, che trasforma le drupe in un impasto omogeneo detto pasta di olive.

Gramolatura

La fase della gramolatura consente di filtrare l’olio di oliva dall’acqua e favorire l’aggregazione delle gocce di olio. Il processo è molto importante in quanto una corretta gramolatura favorisce uniformità delle gocce di olio.

Spremitura

L’olio extravergine di oliva DOP si ottiene da un’unica spremitura. Il residuo, detto sansa, viene scartato.

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